Bella Masano, um cheirinho do Brasil
Bella Masano, segunda geração à frente do restaurante familiar de São Paulo (Amadeus), trouxe um cheirinho do Brasil ao Peixe em Lisboa. Cheirinho mesmo, a quem, como os lisboetas, já se habituou há muito aos cheiros e sabores tropicais, à convivência com quitutes, tira-gostos e outras criações que tais, produto exemplar de uma cozinha de fusão a três continentes, apurada de séculos.
Trouxe diversos tipos de farinha de mandioca, trouxe a "pimenta" (que, por cá, e para efeitos identificativos, é prima da malagueta ou do piri-piri), trouxe um peixe de rio, cujo nome me escapou por mais que procurasse referências.
Trouxe igualmente a profissão de fé da família na utilização de ostras e mariscos de elevadíssima qualidade a partir da criação de um espaço de produção própria situado na ilha de Florianópolis, no estado de Santa Catarina no Sul do país.
Muito nervosa, foi tacteando a assistência, ganhando à-vontade suficiente para fazer brilhar a sua mão em pequenas variações dos pratos tradicionais que apresentou. Moqueca de cherne, lulinhas recheadas com bacon e cajú e o referido peixe num creme de mandioca e ervas.
Da moqueca de cherne, uma variação que eu não conhecia - o uso de banana.
Dos tipos de moqueca tradicionais - a capixaba, originária do estado do Espírito Santo, feita com azeite e a mais conhecida, do Nordeste, um refogado de cebola e pimentão em azeite de dendê como base, a que se acrescenta o caldo do peixe e leite de coco - optou pela segunda. Curiosamente, a utilização da panela de barro - só inviabilizada por incompatibilidade da mesma com a placa de indução do auditório - que a chef pretendia é uma também uma tradição do Espírito Santo pelo que o prato apresentado se pode considerar uma síntese das várias visões, incluindo a sua.
Como "sidekick", uma farofa feita com os diversos tipos de farinha de mandioca, a acrescentar consistência e textura a uma preparação extremamente olorosa, vibrante de sabor, mas com uma desproporcionada flacidez de corpo. A topear, o fogo das pimentas, como a pimenta de cheiro do Pará, aromática e não muito forte.
Conselho da cozinheira, a passagem prévia dos pedaços de peixe pela frigideira como forma de prevenir o seu desmanchar no guisado.
Truque da cozinheira, uma preparação alternativa da farofa (que tradicionalmente se faz embebendo ao lume a farinha de mandioca num refogado e ir mexendo), colocando cebola "murcha" e farinha no forno a 70ºC durante 4 horas, mexendo de quando em vez.
De inusitado para a nossa tradição num prato que também é corrente em Portugal, as lulinhas recheadas tiveram a junção do cajú ao mais habitual bacon.
Lulas brasileiras, a constituir apenas um invólucro para o recheio, uma sugestão de mar num maioritário grupo de sabores da terra.
Para completar, cogumelos cozinhados em caldo de legumes e shoyu.
E numa altura em que o exótico se mudou mais para Norte, para pantanais e amazónias, o último prato procurou ser uma montra desses recursos que só agora começam a ser descobertos e experimentados pelos chefs mais arrojados (ou comercialmente mais perspicazes). Um peixe de rio que não o cada vez mais exposto pirarucu, de carne firme (e sabor que desconheço), preparado com ervas, vinho branco e mandioca.
E mais não houve.
Trouxe diversos tipos de farinha de mandioca, trouxe a "pimenta" (que, por cá, e para efeitos identificativos, é prima da malagueta ou do piri-piri), trouxe um peixe de rio, cujo nome me escapou por mais que procurasse referências.
Trouxe igualmente a profissão de fé da família na utilização de ostras e mariscos de elevadíssima qualidade a partir da criação de um espaço de produção própria situado na ilha de Florianópolis, no estado de Santa Catarina no Sul do país.
Muito nervosa, foi tacteando a assistência, ganhando à-vontade suficiente para fazer brilhar a sua mão em pequenas variações dos pratos tradicionais que apresentou. Moqueca de cherne, lulinhas recheadas com bacon e cajú e o referido peixe num creme de mandioca e ervas.
Da moqueca de cherne, uma variação que eu não conhecia - o uso de banana.
Dos tipos de moqueca tradicionais - a capixaba, originária do estado do Espírito Santo, feita com azeite e a mais conhecida, do Nordeste, um refogado de cebola e pimentão em azeite de dendê como base, a que se acrescenta o caldo do peixe e leite de coco - optou pela segunda. Curiosamente, a utilização da panela de barro - só inviabilizada por incompatibilidade da mesma com a placa de indução do auditório - que a chef pretendia é uma também uma tradição do Espírito Santo pelo que o prato apresentado se pode considerar uma síntese das várias visões, incluindo a sua.
Como "sidekick", uma farofa feita com os diversos tipos de farinha de mandioca, a acrescentar consistência e textura a uma preparação extremamente olorosa, vibrante de sabor, mas com uma desproporcionada flacidez de corpo. A topear, o fogo das pimentas, como a pimenta de cheiro do Pará, aromática e não muito forte.
Conselho da cozinheira, a passagem prévia dos pedaços de peixe pela frigideira como forma de prevenir o seu desmanchar no guisado.
Truque da cozinheira, uma preparação alternativa da farofa (que tradicionalmente se faz embebendo ao lume a farinha de mandioca num refogado e ir mexendo), colocando cebola "murcha" e farinha no forno a 70ºC durante 4 horas, mexendo de quando em vez.
De inusitado para a nossa tradição num prato que também é corrente em Portugal, as lulinhas recheadas tiveram a junção do cajú ao mais habitual bacon.
Lulas brasileiras, a constituir apenas um invólucro para o recheio, uma sugestão de mar num maioritário grupo de sabores da terra.
E numa altura em que o exótico se mudou mais para Norte, para pantanais e amazónias, o último prato procurou ser uma montra desses recursos que só agora começam a ser descobertos e experimentados pelos chefs mais arrojados (ou comercialmente mais perspicazes). Um peixe de rio que não o cada vez mais exposto pirarucu, de carne firme (e sabor que desconheço), preparado com ervas, vinho branco e mandioca.
E mais não houve.
Comentários