Culinary Arts 2.10 - O ano, tem mais encanto, na hora da despedida
Último almoço escolar deste ano civil, em quinzena última. Como é diferente o microcosmos que desfila nesta sala, face às tricas e trocas políticas, a água acumulada, nas ruas e nos conselhos de administração, o horror conradiano e o terror do poder absoluto que absolutamente nos destrói a moral, a ética, o desassossego prazenteiro com que procuramos tactear a vida!
Almoço, talvez inadvertidamente, sob a égide da memória feita bandeira de glórias passadas, associada a magníficos exemplos que poderiam ser bandeira de glórias que se procuram ser presente para o futuro.
Associações de ideias provocadas pelos títulos provocadores, provocadas pelas imagens, pelos sabores. Viajem comigo, então, digam-me de outras diversas, falem-me das comungadas.
PRAIA DA VITÓRIA - ATUM
Nas memórias da Praia da Vitória, açoriana vila da ilha Terceira, enraizam-se referências nacionais: a vitória naval de liberais sobre absolutistas, na guerra civil de Oitocentos; o nascimento e a infância-adolescência de Vitorino Nemésio, o autor celebrado de obra vasta e considerada, especialmente o romance Mau Tempo no Canal; os calafonas e os americanos das Lajes.
Memória de Augusto Gomes, um dos merecedores ocupantes do Panteão Gastronómico nacional.
Memória, em risco de se tornar fugaz, do atum local, que se escoa maioritariamente em latas de conserva da Pescatum.
Pernas de polvo, quais troncos coralíferos, tomate cherry pelado, com a pele seca e picada a colorir a peça de atum açoriano e uma graça com um pedaço de bacalhau que podia seguir o exemplo do Conde da Guarda mas se guardou para a influência benéfica da reacção de Maillard, originada no tostado.
Sob a capa do mar, texturas que se confrontam, das ventosas mais resistentes, à cremosidade feita ao bacalhau. Cabe às verduras o tom mais ríspido, o pó de tomate, uma experiência e uma presença de cor.
MOURA - PERDIZ
As experiências fotográficas sobre o milionésimo do tempo, o cogumelo atómico que atemorizou a geração anterior; um momento, uma fracção de momento, oferecido à eternidade semiótica, tão perene que inscreve a sua presença num prato feito de matérias elementais: pão, verduras, caça.
Depois, logo depois, o Alentejo, percorrido atrás da elusiva perdiz, cujo arroz da dita foi publicado como marca do alentejano Fialho de Almeida no Cozinheiro dos Cozinheiros, acrescentando este à sua receita o seguinte comentário:
"— E é então maravilhoso este petisco ? — Tão maravilhoso que uma vez antecipei com elle a Paschoa, de três dias. — ?! — Estava a preparal-o na Rua da Condeça, em Sexta de Paixão, e n'isto quatro argoladas na porta, de tremer. Vae a creada .. era Nossa Senhora da Soledade, que sahida na procissão do enterro, vira de repente erguer-se do esquife o Salvador do Mundo, gritando parem! parem! — mal lhe chegaram ás ventas os perfumes resurrecionaes do meu arroz. — Resuscitou. E a respeito de subir ao ceu ? Qual subiu ao ceu! Jantou comnosco. Sabe que sou medico. Pois muito á puridade lhe digo qu foi este também o único successo clinico da minha vida de doutor. "
Lembrança das empadas e do seu recheio, um prato de prazeres cálidos e tardes de conversa, anoiteceres na vizinhança da lareira, um prato para gulosos.
SAGRES - RASCASSO
Deus quer, o Homem sonha, a obra nasce...
Não é a memória do Infante que é inevitável em Sagres - são antes os ecos do Pessoa mensageiro do Quinto Império, preterido por um esquecido cantador de romarias, com tons de Camões versão António Vilar. Ecos que empalidecem, fugazes, perante a perenidade das riquezas que o mar concede.
Sopa a ligar o frio Atlântico à meridional Provença, cultivada com, para além do rascasso, dourada real, salmonete, robalo selvagem, camarão e mexilhão. No pão, versão da rouille, com gemas, caldo de peixe, azeite, miolo de pão, alhos e pimento assado. No nariz, no fundo da boca, uma promessa de caldeirada, nos olhos, a dança dos vermelhos e a dúvida sobre a origem nacional da mesma, na cabeça, uma certeza: está bom!.
MIRANDA DO DOURO - POSTA
Na mente, dois poetas. Na mesa, um prato evocador de trocadilhos... Deveria começar por "Estavas tu, ó linda posta, em sossego..." ou por "Estavas tu, ó linda, posta em Desassossego"? Evocaria, no primeiro caso, a tranquilidade que acontece à carne mirandesa, indiferente a classificações europeias e à urgência de se intensificar o ciclo produção-consumo perante a qualidade da mesma; no segundo, o desassossego pessoano de tantos companheiros inventados para a posta, diferentes na origem, na textura, na aparência, homogéneos na vontade de bem complementar.
Vejamos: purés de batata, de grão e de salsa, pêra caramelizada e bolas de courgette, molhos de vinagre de vinho tinto e de pimento, pó de casca de limão, para além do caldo de vitela reduzido, e amanteigado...
Brilhante gestão de conteúdos, exarcebado trabalho de preparação, notável em equipa de apreendedores. Saborosa posta, de uma suculência e tenrura a memorizar, pondo-nos em desassossego.
LISBOA - DOCE
Desde, pelo menos, a expansão da produção de açúcar no território nacional - primeiro na Madeira, depois no Brasil - que os lisboetas se perdem pelas doçarias. Das alféloas de origem muçulmana (que D. Manuel adorava) aos doces conventuais, dos inúmeros comerciantes, primeiro na rua dos Confeiteiros, depois na rua Augusta, aos gelados que começaram por ser da Corte e depois se estenderam à burguesia e ao povo, feitos a partir dos gelos das serras da Estrela e de Montejunto. Lisboa teve as suas figuras doceiras de proa (o pai do presidente camarário Rosa Araújo, autor dos, afamados à época, cócós; o signore Ferrari, fundador da emérita pastelaria perdida, na sua primeira vida, no incêndio do Chiado de 1988), teve os locais obrigatórios de ida (os conventos, à porta dos quais, em Setecentos, poetas e literatos, competiam pelos favores das recolhidas, trocando palavras doces pelas doces especialidades), teve os seus doces de referência que ainda enchem o presente (o pastel de Belém, o bolo-rei, as broas Castelares).
Lisboa, doce Lisboa.
Uma pêra que, pela cor, contraria canónicas bebedeiras. Um gelado de tangerina. Um arroz doce a fazer o pino da forma e a apresentar-se apudinzado. Um torrão a lembrar a bica mas que, nada de café possuía.
Eis, pois, caleidoscópica doçaria em homenagem para descoberta. Um lamber de beiços. E ao ano novo nos atiremos.
Bom ano!
Almoço, talvez inadvertidamente, sob a égide da memória feita bandeira de glórias passadas, associada a magníficos exemplos que poderiam ser bandeira de glórias que se procuram ser presente para o futuro.
Associações de ideias provocadas pelos títulos provocadores, provocadas pelas imagens, pelos sabores. Viajem comigo, então, digam-me de outras diversas, falem-me das comungadas.
PRAIA DA VITÓRIA - ATUM
Nas memórias da Praia da Vitória, açoriana vila da ilha Terceira, enraizam-se referências nacionais: a vitória naval de liberais sobre absolutistas, na guerra civil de Oitocentos; o nascimento e a infância-adolescência de Vitorino Nemésio, o autor celebrado de obra vasta e considerada, especialmente o romance Mau Tempo no Canal; os calafonas e os americanos das Lajes.
Memória de Augusto Gomes, um dos merecedores ocupantes do Panteão Gastronómico nacional.
Memória, em risco de se tornar fugaz, do atum local, que se escoa maioritariamente em latas de conserva da Pescatum.
Pernas de polvo, quais troncos coralíferos, tomate cherry pelado, com a pele seca e picada a colorir a peça de atum açoriano e uma graça com um pedaço de bacalhau que podia seguir o exemplo do Conde da Guarda mas se guardou para a influência benéfica da reacção de Maillard, originada no tostado.
Sob a capa do mar, texturas que se confrontam, das ventosas mais resistentes, à cremosidade feita ao bacalhau. Cabe às verduras o tom mais ríspido, o pó de tomate, uma experiência e uma presença de cor.
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| Harold, E. Edgerton, Milk Drop, 1936 (Fonte: http://www.ljclark.com/seeing/seeing-01.htm) |
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| Cogumelo nuclear (Fonte: http://www.fdwallpapers.com/desktop.php?pid=2967) |
Depois, logo depois, o Alentejo, percorrido atrás da elusiva perdiz, cujo arroz da dita foi publicado como marca do alentejano Fialho de Almeida no Cozinheiro dos Cozinheiros, acrescentando este à sua receita o seguinte comentário:
"— E é então maravilhoso este petisco ? — Tão maravilhoso que uma vez antecipei com elle a Paschoa, de três dias. — ?! — Estava a preparal-o na Rua da Condeça, em Sexta de Paixão, e n'isto quatro argoladas na porta, de tremer. Vae a creada .. era Nossa Senhora da Soledade, que sahida na procissão do enterro, vira de repente erguer-se do esquife o Salvador do Mundo, gritando parem! parem! — mal lhe chegaram ás ventas os perfumes resurrecionaes do meu arroz. — Resuscitou. E a respeito de subir ao ceu ? Qual subiu ao ceu! Jantou comnosco. Sabe que sou medico. Pois muito á puridade lhe digo qu foi este também o único successo clinico da minha vida de doutor. "
Lembrança das empadas e do seu recheio, um prato de prazeres cálidos e tardes de conversa, anoiteceres na vizinhança da lareira, um prato para gulosos.
SAGRES - RASCASSO
Deus quer, o Homem sonha, a obra nasce...
Não é a memória do Infante que é inevitável em Sagres - são antes os ecos do Pessoa mensageiro do Quinto Império, preterido por um esquecido cantador de romarias, com tons de Camões versão António Vilar. Ecos que empalidecem, fugazes, perante a perenidade das riquezas que o mar concede.
Sopa a ligar o frio Atlântico à meridional Provença, cultivada com, para além do rascasso, dourada real, salmonete, robalo selvagem, camarão e mexilhão. No pão, versão da rouille, com gemas, caldo de peixe, azeite, miolo de pão, alhos e pimento assado. No nariz, no fundo da boca, uma promessa de caldeirada, nos olhos, a dança dos vermelhos e a dúvida sobre a origem nacional da mesma, na cabeça, uma certeza: está bom!.
MIRANDA DO DOURO - POSTA
Na mente, dois poetas. Na mesa, um prato evocador de trocadilhos... Deveria começar por "Estavas tu, ó linda posta, em sossego..." ou por "Estavas tu, ó linda, posta em Desassossego"? Evocaria, no primeiro caso, a tranquilidade que acontece à carne mirandesa, indiferente a classificações europeias e à urgência de se intensificar o ciclo produção-consumo perante a qualidade da mesma; no segundo, o desassossego pessoano de tantos companheiros inventados para a posta, diferentes na origem, na textura, na aparência, homogéneos na vontade de bem complementar.
Vejamos: purés de batata, de grão e de salsa, pêra caramelizada e bolas de courgette, molhos de vinagre de vinho tinto e de pimento, pó de casca de limão, para além do caldo de vitela reduzido, e amanteigado...
Brilhante gestão de conteúdos, exarcebado trabalho de preparação, notável em equipa de apreendedores. Saborosa posta, de uma suculência e tenrura a memorizar, pondo-nos em desassossego.
LISBOA - DOCE
Desde, pelo menos, a expansão da produção de açúcar no território nacional - primeiro na Madeira, depois no Brasil - que os lisboetas se perdem pelas doçarias. Das alféloas de origem muçulmana (que D. Manuel adorava) aos doces conventuais, dos inúmeros comerciantes, primeiro na rua dos Confeiteiros, depois na rua Augusta, aos gelados que começaram por ser da Corte e depois se estenderam à burguesia e ao povo, feitos a partir dos gelos das serras da Estrela e de Montejunto. Lisboa teve as suas figuras doceiras de proa (o pai do presidente camarário Rosa Araújo, autor dos, afamados à época, cócós; o signore Ferrari, fundador da emérita pastelaria perdida, na sua primeira vida, no incêndio do Chiado de 1988), teve os locais obrigatórios de ida (os conventos, à porta dos quais, em Setecentos, poetas e literatos, competiam pelos favores das recolhidas, trocando palavras doces pelas doces especialidades), teve os seus doces de referência que ainda enchem o presente (o pastel de Belém, o bolo-rei, as broas Castelares).
Lisboa, doce Lisboa.
Uma pêra que, pela cor, contraria canónicas bebedeiras. Um gelado de tangerina. Um arroz doce a fazer o pino da forma e a apresentar-se apudinzado. Um torrão a lembrar a bica mas que, nada de café possuía.
Eis, pois, caleidoscópica doçaria em homenagem para descoberta. Um lamber de beiços. E ao ano novo nos atiremos.
Bom ano!
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