Baristas: o mundo que nos visita


E um barista, sabem o que é?

"Coisa de primeiro mundo" - frase que ouvi repetidamente nos meus primeiros anos de visitas ao Brasil - não ficaria mal como introdução à resposta, não fora o latente risco de ofensa às almas mais sensíveis (pode-se continuar a usar "alma"?) nestes tempos de periclitantes equilíbrios entre a palavra pensada e a frase dita, de pouca disponibilidade para opiniões adversas e de moralidades extremas vestidas de correcção (nada de muito diferente do que nos ensina a História, diferentes actores, deixas iguais, novas roupagens, as mesmas armas de repressão).



(Divirjo. Os baristas. Vamos dar uma volta)

Consciente da enormíssima maioria de quem me lê ser habitante de Lisboa ou do Porto (ou de, pelo menos, já ter visitado uma destas cidades), estou certo que não falharei por muito se considerar ser-vos familiar a extensa paisagem de cafés e pastelarias que as preenche, intensivamente equipadas com uma máquina de café de pressão.

Chapéus há muitos! E cafés também.
Café Áurea Peninsular, rua dos Sapateiros, Lisboa
(Autor: Joshua Benoliel ;  Fonte: Arquivo Municipal de Lisboa)
Bebemos café expresso como se o nosso equilíbrio diário dependesse desse cultural shot de cafeína a que recorremos em dose múltipla, ao pequeno-almoço, ao almoço, ao lanche e ainda em mais algumas pausas que roubamos à modorra e a que chamamos "para o café". Electricidade concentrada que nos vicia como o fez às gerações que ocuparam o século XX.

Publicidade de A Brasileira
(Fonte: Arquivo Municipal de Lisboa)
Há cerca de cem anos, o A Brasileira do Chiado, não sendo o único local de venda de café em chávena, seria o mais prestigiado, o mais emblemático, pelo que se aparenta credível ter sido no seu seio que tenha nascido o termo "bica" para denominar o café expresso. 

O café como pretexto, acompanhamento e peça central na vida social e cultural lisboeta:
Frequentadores do café A Brasileira do Chiado, em 1928
Da esquerda para a direita, Teixeira de Pascoaes, Cristóvão Aires Filho, Gustavo de Matos Sequeira, António Soares, Jorge Barradas, Joshua Benoliel, Augusto Ferreira Gomes, o célebre empregado João Franco e Adolfo Castañe
(Fonte: Arquivo Muncipal de Lisboa - CML)
Quer fosse por ser acrónimo do "Beba Isto Com Açúcar" apostado em cartaz para convencer os mais renitentes em aprovar o acréscimo de amargor, quer fosse para o diferenciar do originado nas máquinas de café de saco (ver fotos), o termo pegou de estaca na cidade, até ao presente. No Porto, a etimologia é mais fácil de identificar: o "cimbalino" é a bebida obtida nas.. La Cimbali, uma das marcas italianas mais prestigiadas e, durante muito tempo, dominante nos cafés do país.


Máquinas comerciais de café do princípio do século XX (fontes: Internet)
À esquerda, café "de saco" mantido quente e com saída pela torneira visível; à direita, café de pressão, com tiragem pela "bica"


De bicas, cimbalinos ou, simplesmente, cafés, somos inveterados consumidores, o que poderia levar a concluir sermos um povo de especialistas, de Caféfilos, de cultores da nobre arte de bem escolher, preparar e consumir um expresso danado de bom, porreta, do caraças, enfim, um néctar, uma bebida digna de reis, do povo ou da nomenklatura que em nome dele fala, age, consome.

Não somos.



Apesar da empáfia com que reclamamos a excelência dos lotes que idealizamos, da torragem que realizamos, da investigação que levamos a cabo, enfim da experiência que o Império dilatado nos ajudou a obter, de Minas Gerais a Timor, de São Tomé ao Cuanza (e até da produção que conseguimos no território nacional actual!), bebemos bastas vezes uma zurrapa que, apesar da qualidade razoável a boa do lote utilizado, sofre tratos de polé às mãos distraídas e indolentes do operador da máquina, sendo complementarmente despejada em taças cujas formas devem mais ao lado artístico do designer que as criou do que às exigências da bebida que irão servir.

Nota importante: uns servem-se da bebida para ganhar dinheiro, outros servem-se da bebida para servir o vício.

Em questões de café falta-nos requinte, esse filho dilecto da riqueza das nações e da sua propensão cultural para sublimar o ócio.

Falta-nos saber apreciar e distinguir a pureza do gosto (isto é, sem defeitos) e a complexidade do flavor da bebida, avaliar e valorizar o modo como é servida, a adequação do recipiente, a apresentação final. Falta-nos percepcionar o gosto e sentir a beleza.

Como bebida que é, o café servido precisa de um profissional que o entenda e nos ajude a entendê-lo e, assim, melhorarmos a nossa experiência. Como o vinho exige um escanção, um cocktail um barman, o café exige um barista.



(Volta acabada: chegamos finalmente à resposta à pergunta do início do texto.)

O que é então um barista? Recorrendo à definição dos próprios,

"(... ) é o profissional especializado em cafés de alta qualidade (cafés especiais). Também trabalha criando novas bebidas baseadas em café, utilizando-se de licores, cremes, bebidas alcoólicas, entre outros.

Deve ser um profundo conhecedor de todas as fases da vida do café, desde o cultivo da planta, etapas de processamento e beneficiamento do grão, processos de torra e moagem, além, é claro, dos detalhes processos de extracção da bebida, seja em máquinas de expresso ou em outros métodos de preparo.

Esta será sempre uma definição técnica do que deverá ser um Barista, mas na sua essência um Barista deverá ser um apaixonado do café.

Um Barista será o elemento que eleva a qualidade do serviço ao cliente.

A formação de um Barista incide sobre parâmetros elevados de qualidade, regras bem definidas e uma atenção extrema ao detalhe para com a profissão e com o cliente.

Deverá ser um elemento que trata o “Café” como o seu bem mais precioso, alguém que respira café desde que acorda até que se deita”.

Entramos pois numa nova era, que se espera definitiva e com crescente acolhimento por parte de empresários e público (e assim nos valham a afluência turística que já chegou e o aumento do nível de vida nacional que há-de chegar) de tratamento do café e para o fortalecimento da qual pretende contribuir a recém-criada ASSOCIAÇÂO BARISTAS (mais informações: ver site).

Num encontro de divulgação, com alguns formula special (e tanto falo das máquinas como dos pilotos) como David Coelho -  26º classificado  (entre 61 concorrentes) no World Barista Championship de 2016, na que foi a sua segunda participação (sendo o único representante português presente nas 17 edições do campeonato) -, ficaram registadas algumas das potencialidades da actividade, das mais conhecidas decorações dos cappuccinos aos cocktails de autor à base de café, bem como os correctos procedimentos para a obtenção de um confortável... expresso.

David Coelho, à direita
Tiago Nunes, barista, e a execução de um cocktail de café
Quanto a vós, façam parte desta evolução. Comecem já na próxima bica, cimbalino ou café, pedindo-o curto, questionando a pressão da máquina, solicitando maior compactação do café moído, discutindo a temperatura da água. Tenham atenção às chávenas de secção quadrada que pior permitem a expansão uniforme da espuma e sempre, sempre, deixem o pacotinho de açúcar sossegado no pires que não tem nada a ver com a vossa história.

E inspirem, sorriam e bebam descansados uma superlativa bebida.



Here's looking at you, kiddos!

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